PEWARNA MAKANAN
Konsentrasi
Zat Pewarna
Metabolisme
Pewarna Di Dalam Tubuh
Diakses Pada hari Rabu 15 Mei 2013 pukul 11:2 WIB
Definisi Bahan
Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam
makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita
rasa, tekstur, flavor dan memperpanjang daya simpan. Selain itu penambahan BTP
dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral dan vitamin. Penambahan
pewarna juga sering dilakukan pada proses pengolahan makanan dan minuman.
Bahan Tambahan Pangan
adalah bahan yang secara alamiah bukan merupakan bagian dari bahan makanan,
tetapi terdapat dalam bahan makanan tersebut karena perlakuan pada saat proses
pengolahan, penyimpanan atau pengemasan. Penggunaan bahan tambahan pangan
lainnya seperti pewarna makanan, dapat memperbaiki dan memberikan daya tarik
tersendiri pada produk yang dihasilkan. Makanan akan berpenampilan lebih
menarik dan menimbulkan selera dengan warna yang indah.
Kebutuhan pemakaian
pewarna makanan telah bergeser dari bahan alami beralih ke sintetis dengan
pertimbangan kepraktisan. Produksi BTP merupakan hasil ekstrak bahan alami
maupun sintetis yang dapat digunakan secara cepat dan praktis. Walaupun
pemakaian BTP sintetis cukup membantu pengolahan makanan, namun seringkali
masih ditemukan adanya penyimpangan oleh masyarakat dalam hal pemilihan dan
dosis pemakaiannya. Sebab lain penyimpangan penggunaan bahan tambahan pangan
adalah karena kesengajaan produsen untuk menekan biaya produksi, misalnya
penggunaan pewarna tekstil untuk mewarnai saos tomat. . Hal ini dilakukan
karena bahan dasar yang digunakan untuk pembuatan saos tidak sepenuhnya berasal
dari buah tomat
melainkan ada tambahan
bahan dasar lainnya. Pemilihan BTP untuk industri perlu memperhatikan jenis
produk yang dihasilkan dan bagaimana BTP memperngaruhi mutu produk tersebut.
Dengan demikian dapat dipilih BTP yang mempunyai fungsi seperti yang diharapkan
dan tidak bertentangan dengan peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan.
Pengertian
Menurut Peraturan Mentri kesehatan No. 722/MENKES/PER/IX/88
tentang bahan tambahan makannan, “Pewarna adalah bahan tambahan makanan yang
dapat memeperbaiki atau memberi warna pada makanan.( Lembaran Negara,1992 ).
Penggunaan pewarna bertujuan untuk memperkuat warna asli dan memberikan
tampilan makanan lebih menarik ”.
“FDA mendefinisikan pewarna tambahan sebagai pewarna, zat
warna atau bahan lain yang dibuat dengan cara sintetik atau kimiawi atau bahan
alami dari tanaman, hewan, atu sumber lain yang diekstrak, ditamambahkan atau
digunakan ke bahan makanan, obat, atau kosmetik, bisa menjadi bagian dari warna
bahan tersebut”.
SIFAT-SIFAT ZAT PEWARNA
A. Pewarna Alami
1. Larut
dalam air
Contoh : Karamel, Anthosianin, Flavonoid, Leucoantho sianin,
Tannin, Batalain, Quinon, Xanthon, dan Heme.
2. Larut
dalam Lemak
Contoh : Karotenoid
3.
Larut dalam lemak dan air
Contoh :
klorofil
4.
Stabil terhadap panas
Contoh : Karamel, Flavonoid, Leucoantho sianin, Tannin, Quinon, Xanthon dan
karotenoid
5.
Sensitif terhadap panas
Contoh : Anthosianin, Batalain, klorofil dan Heme.
Sumber Zat Pewarna
·
Pewarna alami
Pewarna alami adalah bahan pewarna yang berasal dari
alam. Biasanya pewarna alam ini berasal dari tanaman dan hewan, misalnya
kunyit, daun suji, daun pandan, daun jambu, dan sebagainya.
Daun suji (pewarna hijau) telah lama di gunakan untuk
mewarnai kue pisang, serabi dan dadar gulun. Kunyit (pewarna
kuning) untuk mewarnai nasi kuning, tahu serta hidangan lainnya. Daun jambu
atau daun jati untuk pewarna merah.
·
Pewarna Buatan
Sumber pewarna yang lain adalah sumber
pewarna buatan yang mempunyai kelebihan yaitu warnanya homogen dan
penggunaannya sangat efisien karena hanya memerlukan jumlah yang sangat
sedikit. Akan tetapi kekurangannya adalah jika pada saat proses terkontaminasi logam
berat, pewarna jenis ini akan berbahaya.
Proses pewarnaan zat sintetik biasanya
melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang seringkali
terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun. Untuk zat
pewarna yang dianggap aman, ditetapkan bahwa kandungan arsen tidak boleh lebih
dari 0,00014% dan timbal tidak boleh dari 0,001% sedangkan logam berat lainnya
tidak boleh ada.
Pewarna terlarang yang masih sering di
pakai adalah Orange RN, Auramine, Rodamine B dan methanyl Yellow. Timbulnya
penyalahgunaan zat pewarna tersebut disebabkan karena tidak adanya penjelasan
dalam label yang melarang penggunaan senyawa tersebut untuk bahan pangan.
Disamping itu, harga zat pewarna untuk industri relatif lebih murah
dibandingkan dengan harga zat pewarna untuk makanan dan biasanya warnanya lebih
menarik.
3. Penggolongan
Pewarna
·
Pewarna Alami
Adapun menurut winarno (1997) yang tergolong kedalam
pewarna alami di antaranya adalah :
1.
Klorofil adalah zat warna alami hijau yang umumnya terdapat pada daun sehingga
sering disebut zat warna hijau daun.
2.
Miglobin dan haemoglobin ialah zat wara merah pada daging yang tersususn oleh
protein globin dan heme yang mempunyai inti zat besi.
3.
Karotenoid merupakan kelmpok pigmen yang berwarna kuning, orange, merah
orange yang terlarut dalam lipida ( minyak ), berasal dari tanaman atau hewan.
4.
Anthosianin dan anthoxanthin tergolong pigmen yang disebut flavonoid yang pada
umumnya larut dalam air. warna pigmen anthosianin merah, biru, violet, dan
biasanya terdapat pada bunga, buah – buahan, dan sayur – sayuran.
5.
Antoxantin termasuk kelompok pigmen flavonoid yang bewarna kuning dan larut
dalam air. Antoxantin banyak terdapat dalam lendir sel daun yang kebanyakan
tidak digunakan sebagai makanan.
Yang termasuk kedalam Uncertified
Color ini adalah zat pewarna alami ( ekstrak pigmen dari tumbuh – tumbuhan
) dan zat warna mineral. Zat- zat pewarna yang termasuk Uncertified color
adalah :
a. Karotenoid sebagai pewarna
Golongan
karoten menghasilkan warna jingga sampai merah dan dapat larut dalam minyak.
Zat-zat ini di gunakan untuk mewarnai produk-produk minyak dan lemak seperti
margarin dan minyak goreng.
b.
Biksin
Biksin
larut dalam lemak, sedangkan non-biksin larut dalam air, dan warna yang di
hasilkan adalah kuning warna buah persik. Biksin sering di gunakan untuk
mewarnai mentega, margarin, minyak jagung, dan salab dressing.
c.
Karamel
Karamel
berbentuk amorf yang bewarna coklat gelap dan dapat diperoleh dari pemanasan
yang terkontrol terhadap molase,hidrolisat pati, dekstrosa, gula invert,
laktosa, sirup malt, dan sukrosa
d. Titanium Oksida
Titanium Oksida berwarna putih. Dalam bentuk kasar atau mutu
rendah titanium oksida sebagai warna dasar cat rumah. Secara tersendiri,
titanium oksida digunakan dalam sirup yang dipakai untuk melapisi tablet obat.
penggunaan titanium oksida diizinkan sejak tahun 1966 dengan batas 1% dari
berat badan.
e.
Cochineal, Karmin, dan Asam Karminat
Cochineal adalah zat berwarna merah yang diperoleh dari
hewan coccus cacti betina yang dikeringkan. Zat pewarna yang terdapat di
dalamnya adalah asam karminat. Karmin diperoleh dengan cara mengekstrasi asam
karminat. Karmin digunakan untuk melapisi bahan berprotein dan memberikan
lapisan warna merah pada jambu.
·
Pewarna Buatan
Yang termasuk zat pewarna buatan yaitu golongan Certified
Color. Adapun yang termasuk golongan Certified Color yaitu :
a.
Dyes
Dyes adalah zat pewarna yang umumnya bersifat
larut dalam air, sehingga larutannya menjadi berwarna dan dapat digunakan untuk
mewarnai bahan. Dyes terdapat dalam benuk bubuk, granula, cairan,
campuran warana, pasta, dan disperse. Zat warna yang stabil untuk
berbagai macam penggunaan dalam makanan.
Konsentrasi pemakaianya tidak dibtasai secara
khusus, tetapi di Amerika Serikat disaraankan agar digunakan dengan
memperhatikan Good Manufacturing Practices (GMP), yang apada prinsipnya dapat
digunakan dalam jumlah yang tidak melebihi keperluan untuk memeperoleh efek yag
diinginkan, jadi rata – rata kurang dari 300 ppm. Tetapi, dalam prakteknya
ternyata digunakan konsentrasi antara 5 – 500 ppm.
FD (Food Drag) dan C (Cosmetic Act) Dye
terbagi atas 4 kelompok, yaitu:
1.
Azo dye, terdiri dari :
- FD & C Red No. 2 (Amaranth)
Amaranth termasuk golongan manazo
yang mempunyai satu ikatan N = N.
Amaranth berupa tepung berwarna
merah kecoklatan yang mudah larut dalam air menghasilkan larutan berwarna merah
lembayung atau merah kebiruan.
- FD & C Yellow No. 5 (Tertrazine)
Merupakan
tepung berwarna kuning jingga yang mudah larut dalam air, dengan larutannya
berwarna kuning keemasan.
- FD & c yellow No. 6
sunset
yellow termasuk golongan manazo, berupa tepung berwarna jingga, sangat mudah
larut dalam air, dan menghasilkan larutan jingga kekuning – kuningan
d. FD & Red No 4 ( panceau sx )
Panceau sx berupa tepung merah, mudah larut dalam air , dan memberikan larutan
berwarna merah jingga.
2.
Triphenylmethane dye . terdiri dari :
a.
FD & Blue no.1 ( briliant blue )
Zat
pewarna ini termasuk triphenylmethane dye, merupakan tepung berwarna ungu
perunggu. bila dilarutkan dalam air menghasilkan warna hijau kebiruan, larut
dalam glikol dan gliserol, agak larut dalam alcohol 95 %
b. FD
& green no.3 ( fast green )
Tepung
zat warna ini berwarna ungu kemerahan atau ungu kecoklatan dan bila dilarutkan
dalam air menghasilkan warna hijau kebiruan
c.
FD & Violet no. 1 ( benzylviolet )
Zat
warna ini berbentuk tepung berwarna ungu, larut dalam air, gliserol, glikol,
dan alcohol 95 %. menghasilkan warna ungu cerah. tidak larut dalam minyak dan eter.
3. Fluorescein,
terdiri dari :
@ FD & C
red No.3 ( Erythrosine )
Zat pewarna ini termasuk
golongan fluorescein. berupa tepung coklat, larutannya dalam alcohol 95%
menghasilkan warna merah yang berfluoresensi, sedangkan larutannya dalam air berwarna
merah cherry tanpa fluoresensi
4.
Sulfonated indigo , terdiri dari :
FD &
Blue no. 2 ( indigotin indigo carmine )
Indigotine
merupakan tepung berwarna biru, coklat, kemerah – merahan, mudah larut
dalam air dan larutannya berwarna biru.
b . Lakes
Zat
pewarna ini di buat melalui proses pengendapan dan absorpsi dyes pada radikal
basa ( Al atau Ca ) yang dilapisi dengan alumunium hidrat ( Alumina ). Lapisan
alumina ini tidak larut dalam air, sehingga lakes ini tidak larut pada hampir
semua pelarut. Pada pH 3,5 sampai dengan 9,5 lakes stabil. Lakes pada umumnya
mengandung 10 - 40% dyes murni, sifatnya tidak larut dalam air dan lebih stabil
terhadap pengaruh cahaya, kimia, dan panas. Pemakaian lakes dapat dilakukan
dengan cara mendispersikan zat warna tersebut dengan serbuk makanan sehingga
pewarnaan akan terrjadi.
Tabel 1
Bahan Pewarna Sintetis yang diizinkan di Indonesia
|
Pewarna
|
Nomor Indeks Warna (C.l.No.)
|
Batas Maksimum Penggunaan
|
|
|
Amaran
|
Amaranth: Cl Food Red 9
|
16185
|
Secukupnya
|
|
Biru berlian
|
Brilliant blue FCF: Cl
|
42090
|
Secukupnya
|
|
Eritrosin
|
Food red 2 Erithrosin : Cl
|
45430
|
Secukupnya
|
|
Hijau FCF
|
Food
red 14 Fast green FCF : Cl
|
42053
|
Secukupnya
|
|
Hijau S
|
Food
green 3 Green S : Cl. food
|
44090
|
Secukupnya
|
|
Indigotin
|
Green
4
Indigotin
: Cl. Food
|
73015
|
Secukupnya
|
|
Ponceau
4R
|
Blue
I
Ponceau
4R : Cl
|
16255
|
Secukupnya
|
|
Kuning
|
Food
red 7
|
74005
|
Secukupnya
|
|
Kuinelin
|
Quineline
yellow Cl. Food yellow 13
|
15980
|
Secukupnya
|
|
Kuning
FCF
|
Sunset
yellow FCF Cl. Food yellow 3
|
-
|
Secukupnya
|
|
Riboflavina
|
Riboflavina
|
19140
|
Secukupnya
|
|
Tartrazine
|
Tartrazine
|
||
Absorpsi
Pewarna dapat masuk ke dalam tubuh
melalui tiga cara, yaitu :
1.
Melalui oral (
mulut )
Pewarna masuk ke dalam
tubuh bersama dengan makanan dan atau minuman. Dimana makanan/ minuman tersebut
Mengandung pewarna baik alami maupun buatan.
@ Mulut
Makanan yang mengandung pewarna masuk
ke dalam mulut. Dalam mulut makanan dikunyah sampai hancur dan diolah oleh
enzim ptialin dimana enzim ini berfungsi mengubah zat tepung (amilum) menjadi
gula yaitu maltosa dan glukosa. Sedangkan pewarna yang terkandung dalam
makanan ini tidak mengalami perubahan karena bersifat asam maupun basa sehingga
cukup sulit untuk terurai
@ Kerongkongan
Makanan
yang mengandung pewarna masuk ke dalam lambung melalui kerongkongan didorong
oleh kontraksi otot disebut peristaltik, sehingga kita bisa menelan makanan.
Dikerongkongan inilah peristaltik dimulai dan terus bekerja disepanjang saluran
pencernaan. Dalam makanan yang kita makan, sengaja atau tidak pasti
ada bakteri di dalamnya. Sebagian besar mati karena asam lambung tetapi
beberapa, baik berguna maupun merugikan berhasil tetap hidup yang akhirnya
membentuk flora dalam usus kita
@ Lambung
Di lambung pewarna akan bereaksi dengan
cairan lambung yaitu asam khlorida (HCl). Apabila pewarna yang masuk kedalam
lambung bersifat asam maka suasana lambung akan semakin asam. Sehingga dapat
menimbulkan kerusakan pada lambung
@ Usus halus
Pewarna yang telah dicerna di lambung
masuk ke dalam usus halus dan menyebabkan iritasi pada usus halus tersebut.
Alasan mengapa bentuk usus halus melingkar-lingkar dan mempunyai banyak fili
adalah karena tugas utamanya adalah untuk menghancurkan partikel-partikel
makanan menjadi molekul dan menyerapnya melalui dinding usus ke dalam aliran
darah. Yang kemudian masuk ke hati. Sedangkan yang tidak terserap oleh
dinding usus akan masuk ke usus besar.
@ Hati
Pewarna yang telah diabsorpsi oleh dinding usus halus masuk
ke aliran darah lalu masuk ke hati melalui Vena porta hepatika. Di hati terjadi
proses metabolisme pewarna dalam jumlah kecil masih dapat dinetralisir/
dihilangkan sifat-sifat racunnya oleh hematosit ( sel hati ) Tapi, dalam jumlah
yang besar/ banyak tidak dapat dinetralkan karena hematosit mempunyai batas kemampuan.
hasil metabolisme dari hati yang terikat akan masuk ke ginjal, dimana sebagian
akan diekskresikan bersama urine dan sebagian akan tertumpuk di ginjal.
Sedangkan hasil metabolisme yang tidak terikat akan masuk ke empedu lalu
keluar/ diekskresikan bersama feases.
2.
Melalui kulit
Masuknya pewarna ke dalam kulit bisa
disengaja maupun tidak disengaja.Tidak disengaja misalkan terkena tumpahan
pewarana, dan penggunaan kosmetik yang mengunakan pewarana yang dilakukan
secara sengaja. Pewarna masuk kedalam lapisan tanduk dan akan merusak lapisan
tanduk dan kemudian akan masuk kedalam tubuh melalui folikel rambut atau sel-
sel kelenjar keringat.
3.
Melalui pernafasan
Apabila uap pewarna terhirup oleh
hidung misalkan pada saat pewarnaan di pabrik teskstil. Uap pewarna akan masuk
ke sistem pernapasan dan tempat utama bagi absorbsi di saluran napas adalah
alveoli paru-paru dan jalur pernapasan dan kemudian masuk ke aliran darah dan
menumpuk di organ hati dan ginjal serta di ekskresikan melaui urine(dari
ginjal) dan feses (empedu). Dan apabila pewarna dalam bentuk serbuk terhirup oleh
hidung maka di dalam hidung serbuk pewarna ini akan di saring oleh rambut –
rambut kasar dan selaput lendir. Dalam jumlah banyak atau dengan ukuran yang
lebih kecil serbuk pewarna tidak dapat disaring oleh rambut – rambut kasar dan
selapt lendir sehingga pewarna ini akan berkumpul di paru – paru sampai pada
bronchioli dan hanya sebagian kecil yang sampai pada alveoli.
·
Distribusi
Setelah suatu zat kimia memasuki darah, zata kimia tersebut didistribusikan
dengan cepat ke seluruh tubuh. Laju distribusi ke tiap – tiap organ tubuh
berhubungan dengan aliran darah di organ tersebut, mudah tidaknya zat kimia itu
melewati dinding kapiler dan membran sel, serta afinitas komponen alat tubuh
terhadap zat kimia itu..
C Pengikatan dan Penyimpanan
Hati dan ginjal
memiliki kapasitas yang lebih tinggi untuk mengikat pewarna. Hal ini mungkin
dikarenakan ada hubungannya dengan fungsi metabolik dan ekstretorik hati dan
ginjal.
·
Ekskresi
Setelah absorbsi dan distribusi dalam tubuh,
toksikan dapat dikeluarkan dengan cepat atau perlahan. Toksikan dikeluarkan
dalam bentuk asal sebagai metabolit dan atau sebagai konjugat. Jalur utama
ekskresi adalah urine, tetapi hati dan paru – paru juga merupakan alat ekskresi
penting untuk zat kimia jenis tertentu
@ Ekskresi urine
Ginjal membuang toksikan dari tubuh dengan filtrasi glomerulus, difusi tubuler
dan sekresi turbuler. Kapiler glomerulus memiliki pori –pori yang besar (70
mm), karena itu sebagian toksikan akan lewat di glomerulus. Bila lipid / airnya
tinggi maka akan diabsorpsi oleh sel – sel tubuler, tetapi apabila tidak maka
akan langsung dibuang keluar.
@ Ekskresi Empedu
Hati merupakan
alat tubuh yang penting untuk ekskresi pewrna. Pada umumnya begitu pewarna
berada dalam empedu, pewarna ini tidak akan di serap kembali ke dalam darah dan
di keluarkan lewat feses.
·
Dampak pewarna buatan ( sintetik )
terhadap kesehatan manusia
Pewarna sintetik masuk kedalam tubuh melalui pernapasan dengan jalan
terhisap dan melalui adsorbsi kulit dengan jalan kontak atau bersentuhan dan
melalui saluran pencernaan (mulut).
- Dengan jalan kontak melalui kulit dalam jumlah banyak akan menimbulkan iritasi
- Dengan jalan terhirup terhirup oleh saluran pernapasan dan akan menimbulkan iritasi pada saluran pernapasan
- Dengan jalan termakan atau terminum dapat merusak sel-sel jaringan organ tubuh seperti rusaknya hati, ginjal, saluran pencernaan, lambung, usus dll.
·
Cara penanggulangan
•
Apabila terkena
kulit, segera lepaskan pakaian, perhiasan yang terkontaminasi. Kemudian cuci
kulit dengan sabun dan air mengalir sampai bersih, selama kurang lebih 15
sampai 20 menit
•
Apabila
tertelan dan terjadi muntah, letakan posisi kepala lebih rendah dari pinggul
untuk mencegah terjadinya muntahan masuk ke saluran pernapasan.
DAFTAR PUSTAKA
